粽子除了自己食用，還具有禮品功能。從市場(chǎng)反饋看，鮮有花哨的包裝和禮盒。相反，很多老字號(hào)支持樸素包裝、自由搭配：新雅向選購(gòu)10只“大師手作網(wǎng)紅粽”的消費(fèi)者贈(zèng)送禮袋；喬家柵提供不同規(guī)格、定價(jià)的包裝盒供消費(fèi)者選擇，搭配不同口味的粽子；王寶和的禮盒粽是旗下所有口味的“全家?！?，盒子免費(fèi)……

多家老字號(hào)負(fù)責(zé)人表示，之前粽子大戰(zhàn)也有過(guò)“比新奇口味”“比漂亮包裝”，但經(jīng)過(guò)市場(chǎng)洗禮，“真材實(shí)料”被驗(yàn)證是最重要的競(jìng)爭(zhēng)力。所以，今年市場(chǎng)上新奇口味的粽子少了，各家比拼經(jīng)典口味的貨真價(jià)實(shí)。

真空粽要做好不容易

真空包裝的粽子因工藝緣故，易出現(xiàn)糯米過(guò)度蒸煮后偏爛、肉餡經(jīng)高溫殺菌變柴的問(wèn)題，老字號(hào)也要調(diào)整工藝

不過(guò)，老字號(hào)也沒(méi)有忽略真空粽等新品類市場(chǎng)。杏花樓食品廠廠長(zhǎng)徐剛解釋，真空包裝能突破存儲(chǔ)和運(yùn)輸瓶頸，讓上海的粽子賣到新疆、黑龍江、海南等地區(qū)，把上海老字號(hào)的影響力傳播出去，這是不容錯(cuò)過(guò)的機(jī)會(huì)。但要把真空包裝的粽子做得好吃并不容易。

在杏花樓門店里，真空包裝的粽子有常溫下5天的“短保產(chǎn)品”和常溫下60天的“長(zhǎng)保產(chǎn)品”兩種，能滿足不同消費(fèi)需求：非真空包裝的鮮食粽購(gòu)買后必須盡早食用或冷凍保存，短保真空粽能滿足“包郵區(qū)”流通，長(zhǎng)保真空粽則讓更遠(yuǎn)地區(qū)的消費(fèi)者嘗鮮上海味道。

但真空粽不能照搬鮮食粽工藝，需要經(jīng)過(guò)高溫滅菌環(huán)節(jié)，這會(huì)讓粽子的各種原料產(chǎn)生變化。以短保“匠心粽”系列為例，杏花樓幾經(jīng)篩選，最終使用產(chǎn)自黃山地區(qū)的箬葉。徐剛說(shuō)，這種粽葉經(jīng)過(guò)高溫滅菌后仍舊清香四溢，但有些品種的粽葉就會(huì)出現(xiàn)苦味。

還有，豆沙粽以杏花樓最知名的自制豆沙入餡，但炒制出的成品要比月餅用豆沙餡干一些。這樣既能避免包粽子時(shí)糯米嵌入豆沙導(dǎo)致米燒不熟，又能在煮粽子的過(guò)程中自然增加豆沙濕度，最終使粽子餡與月餅餡一樣細(xì)膩。

90后陳誠(chéng)喜歡吃粽子，可之前一直不太喜歡真空包裝的產(chǎn)品，“糯米是一坨坨的，肉很柴”。今年，因?yàn)閷?duì)“糟肉粽”好奇，他通過(guò)電商嘗試了邵萬(wàn)生的粽子，很是驚喜，給店鋪留下長(zhǎng)長(zhǎng)的評(píng)價(jià)，又借著“618”大促購(gòu)買了不少，分送親朋好友。

“消費(fèi)者的感受沒(méi)有錯(cuò)。真空包裝的粽子因?yàn)楣に嚲壒?，容易出現(xiàn)糯米過(guò)度蒸煮后偏爛、肉餡經(jīng)高溫殺菌變柴的問(wèn)題。即使是經(jīng)驗(yàn)豐富的老字號(hào)，也不能使用老經(jīng)驗(yàn)，要調(diào)整工藝?！鄙廴f(wàn)生副總經(jīng)理汪偉杰說(shuō)，他們2021年才開(kāi)始做粽子，出于衛(wèi)生考慮，選擇真空包裝粽這一品類。不到3年時(shí)間，各種口味的真空粽就在市場(chǎng)上贏得了口碑，這與生產(chǎn)工藝改進(jìn)有很大關(guān)系。

真空包裝的粽子通常產(chǎn)量很大，部分生產(chǎn)企業(yè)會(huì)采用蒸汽蒸煮方式，縮短糯米變軟的時(shí)間，結(jié)果卻是消費(fèi)者反饋的“糯米變成一坨一坨，顆粒感不夠”。邵萬(wàn)生選擇傳統(tǒng)的燜煮，“老百姓家里用小鍋，我們用大鍋，但煮的方式是一樣的，需要四五個(gè)小時(shí)，還要燜?！彪m然效率低了，但糯米的口感大大提升。